Przepisy kuchni warszawskiej

Flaczki po warszawsku

Składniki:

• 1 kg flaków wołowych, bardzo dokładnie oczyszczonych i umytych
• 1,5 litra bulionu wołowego (najlepiej domowego)
• 2 duże marchwie
• 2 średnie pietruszki
• średni seler
• średnia cebula
• 2 średnie pory (tylko białe części)
• 3 łyżki masła
• 2 łyżki mąki pszennej
• duża szczypta imbiru
• duża szczypta gałki muszkatołowej
• 4 zmielone ziarna ziela angielskiego
• pół łyżeczki białego pieprzu
• łyżeczka słodkiej papryki
• 2 łyżeczki majeranku
• niewielki liść laurowy
• pół łyżeczki przyprawy do zup
• sól do smaku
• 100 ml białego półwytrawnego wina

Przygotowanie flaków zaczynamy od ich oczyszczenia i zalania wrzątkiem. Następnie gotujemy je przez 15 minut. Po kwadransie odlewamy wodę, zaś flaczki przepłukujemy gorącą wodą, przekładamy do większego garnka i zalewamy wrzącym bulionem. Gotujemy przez kilka godzin na małym ogniu, tak aby flaczki były miękkie. Po ich ugotowaniu odstawiamy je do następnego dnia.

Na drugi dzień flaczki należy ponownie zagotować w bulionie. W międzyczasie trzeba warzywa pokroić w cienkie paseczki i udusić je na połowie masła. Warzywa dodaje się do wrzących flaczków i gotuje na niewielkim ogniu przez kolejny kwadrans.

W czasie kiedy flaki gotują się z warzywami, można przygotować zasmażkę. Robi się ją z reszty masła i mąki. Tak przygotowaną zasmażką zaprawia się flaki. Na koniec trzeba dodać przyprawy i wino, po czym znowu zagotować zupę na małym ogniu przez kolejny kwadrans.

Pulpety

Składniki:

• 20 dag wątróbki gęsiej lub cielęcej
• łyżka szpiku wołowego
• 1 lekko ubite jajko
• łyżka bardzo drobno posiekanej natki pietruszki
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• bułka tarta (ok. 6-8 łyżek)

Robienie pulpetów zaczyna się od oczyszczenia wątróbki z żyłek i jej drobnego posiekania. Następnie dodaje się jajko, natkę i przyprawy. Całość trzeba dokładnie wymieszać. Kolejnym krokiem jest dodanie bułki tartej w takiej ilości, aby można było formować kulki. Pulpety wrzucać do wrzącej wody i gotować je przez pół godziny na małym ogniu.

Zupa grzybowa z prośnianek

Składniki:

• 1/2 kg świeżych grzybów (prośnianek)
• 10 dag makaronu
• 1/2szklanki śmietany
• kilka ziemniaków
• natka pietruszki

Wbrew pozorom przygotowanie tej zupy jest bardzo proste. Wystarczy zagotować wywar z warzyw, dodać do niego grubo pokrojone grzyby, kartofle i makaron. Całość gotuje się aż do uzyskania miękkości wszystkich produktów. Przed podaniem zupę prośnianek zaprawia się solą, pieprzem, 1/2 szklanki śmietany i posiekaną natką pietruszki.