Przepisy kuchni Mediolanu

Risotto alla milanese – ryż po mediolańsku

Składniki (porcja dla 4 osób):

• 1/4 łyżeczki szafranu
• 4 szklanki wywaru z kury
• 125g masła (7 łyżek)
• 1 duża cebula
• 1 1/2 szklanki (375 ml) surowego, białego ryżu
• 100 ml białego, wytrawnego wina
• 1/2 łyżeczki soli
• szczypta pieprzu
• 1/4 szklanki startego parmezanu

Wywar z kury zagotować w rondlu na średnim ogniu. Szafran utłuc w moździerzu na drobny pył. Przełożyć do małej miski. 1/2 szklanki (125 ml) wywaru z kury wlać do miski z szafranem i dobrze wymieszać i odstawić. Pozostały wywar trzymać gorący. Na dużej patelni rozgrzać na średnim ogniu 6 łyżek (100g) masła. Wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć mieszając przez 5 minut aż zmięknie. Wsypać ryż i podgrzewać, mieszając, przez 2 minuty. Wlać wino, dodać sól i pieprz. Gotować, bez przykrycia, na dość dużym ogniu, aż wino odparuje (koło 4 minut) od czasu do czasu mieszając. Do ryżu dodać 1/2 szklanki (125 ml) gorącego wywaru. Ogień zmniejszyć do małego; dusić, mieszając, aż cały płyn zostanie wchłonięty. Dodawać po 1/2 szklanki (125 ml) wywaru jeszcze 3 razy, za każdym razem gotując, aż wywar zostanie wchłonięty. Wlać przygotowany wcześniej wywar z szafranem; dusić, aż zostanie wchłonięty. Pozostały wywar dolewać do ryżu po 1/2 szklanki (125 ml) na raz, gotując, aż ryż zmięknie a całość nabierze żółto-kremowej konsystencji. Całkowity czas gotowania ryżu wyniesie około 20 minut. Następnie odstawić z ognia. Dodać pozostałą łyżeczkę masła i ser. Udekorować według uznania np. świeżą pietruszką i plasterkami pomidora. Podawać natychmiast.

Cotoletta alla milanese – kotlety po mediolańsku

Składniki (porcja dla 4 osób):

• 4 kotlety schabowe (grubo krojone)
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 25 dag pomidorów
• 6 łyżek oliwy
• sól
• pieprz
• sok z cytryny
• 4 łyżki mąki
• 2 jaja
• świeża bazylia
• 15 dag seu parmezan

Cebulę i czosnek obrać z łupin i drobno posiekać. Pomidory umyć, pokroić w kostkę. Na patelni z czterema łyżkami rozgrzanej oliwy podsmażyć cebulę i czosnek. Gdy się to zeszkli, dodać pomidory i dusić razem przez 10 min. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Pod żadnym pozorem nie rozbijać kotletów (!), tylko panierować w mące i w roztrzepanych jajkach. Na każdym kotlecie ułożyć 3 listki bazylii, przycisnąć je, a później obtoczyć kotleciki w startym parmezanie. Smażyć na oliwie 3-4 min z każdej strony. Doprawić solą, pieprzem i cytryną. Podawać z makaronem.

Trippa alla milanese – flaki po mediolańsku

Składniki (porcja dla 4 osób):

• 200 g flaków cielęcych
• 1 seler
• 1 marchew
• 4 liście szałwi
• 1 por
• 1 mała cebula
• 50g fasoli
• 2 pomidory
• 100g masła
• oliwa
• ser grana padano
• rosół warzywny

Namoczyć fasolę pozostawiając ją w wodzie na 24h. Dokładnie umyć flaki cielęce pod bieżącą wodą. Podgotować flaki przez 30 min w dużej ilości osolonej wody. Następnie odcedzić, pokroić na paski i ponownie prze kolejne 30 minut gotować w osolonej wodzie. W rondlu rozgrzać masło, dodać odrobinę oliwy i zeszklić w tym drobno pokrojoną cebulę, następnie dodać pokrojone w kostkę seler i marchew. Należy poczekać aż warzywa się zarumienią (lekko podsmażą), następnie dodać odcedzone flaki, pokrojone w kostkę pomidory, fasolę, liście szałwi oraz pieprz i sól do smaku. Na końcu zalać całość wywarem warzywnym. Zostawić na małym ogniu na 3 godziny. Flaki podawać posypane serem grana padano.